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吃添加有奶油的面包、糕点，如生日蛋糕，在我国现在很时尚。殊不知其中的奶油，很多是人造奶油！
上一世纪50年代未期，欧美国家为解决抹面包用的奶油供应不足，开发出人造奶油。人造奶油的主要成分是反式脂肪酸。当时认为人造奶油还有能克服奶制品含有的饱和脂肪酸引起冠心病的弊端。但没有料到的是，不久便发现，常吃人造奶油的人群，心血管疾病的发生率与死亡率反而更高。
这是怎么一回事呢？原来是反式脂肪酸在作怪。
反式脂肪酸的特点
反式脂肪酸是由植物油经过加工使结构部分氢化产生的脂肪酸，因为天然的顺式结构被人为的异化成了反式结构，故得其名。添加反式脂肪酸的食品味道香浓，口感诱人，且具有耐高温、稳定性好、耐储存、价格相对低廉的特点，因此，长期以来，反式脂肪酸不只被世界各国的食品制造商制造人造奶油，用于代替黄油、奶油，还用来代替猪油、牛油等，添加到许多加工食品中。见下图：
反式脂肪酸对健康的危害大
1976年，美国在对12万余名女护士的流行病学调查中发现，过量摄入反式脂肪酸增加冠心病的发生风险，且与食用量成正比。上一世纪九十年代初，美国人经过长达八年的流行病学随访发现，如果妇女将反式脂肪酸摄入量降至2%，冠心病的危险性可下降53%。欧州8国的一项流行病学研究则表明，反式脂肪酸除增加心血管疾病的危险外，还增加女性患2型糖尿病的风险。
已经证实，反式脂肪酸在体内要经过51天才能被分解排出体外，能导致低密度脂蛋白水平升高，高密度脂蛋白水平降低，增加患动脉粥样硬化的危险性，会引起血管碎片破裂，引发毛细血管堵塞，造成心源性猝死。
流行病学研究表明，如果一个人每天摄入5克反式脂肪酸，心脏病的发生发生风险即增加25%。人造奶油还增加肥胖和儿童糖尿病的发生风险。研究表明，如果每天摄入量超过10克，9年内腰围就将平均增长7厘米，体重增加6-7千克。
最近有研究表明，反式脂肪酸干扰必须脂肪酸代谢，进而影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加孩子的学习和记忆障碍。2006年美国的一项流行病学研究发现，反式脂肪酸有增加妇女不育的风险。
因此，有人说，反式脂肪酸对健康有百害无一利，其对健康的损害胜过饱和脂肪酸。
反式脂肪酸在国外受到抵制
随着对反式脂肪酸危害认识的加深，近二三十年来，在欧美许多国家，人们对人造奶油的征伐已闹得沸沸扬扬。
2003年世界卫生组织提出，应尽量控制食品中反式脂肪酸的使用量，最大使用量最好是其提供的能量不超过一天总能量的2%。2003年丹麦政府首先规定，膳食中反式脂肪酸的使用量不得超过所含脂肪的2%，接着荷兰、德国等欧州国家也相继对反式脂肪酸在食品中的使用采取了限制的政策。美国纽约市政府已经提出，禁止在餐饮部门使用含有反式脂肪酸的奶油与黄油，违者最高处以2000美元罚款。
我国的情况怎样？
在我国，有人士称，从总体上看，现在居民通过食品摄取的反式脂肪酸的量，远低于欧美发达国家，所以，至今有关部门尚未正式出台对其限制的规定。然而，由于我国城乡居民的食品消费结构差异很大，城市里一些生活方式西化的富裕阶层人士及其子女的反式脂肪酸摄入量，仍然值得注意。尽管现在尚缺乏详尽的流行病学调查资料，但可以估计到，那些在每天下午茶时吃一块奶油点心的白领青年人，以及每周1-2次光顾洋快餐店吃洋快餐的儿童，摄入的反式脂肪酸提供的能量，肯定远超过一日总能量的2%。
而且，特别令人警惕的是，由于人造奶油价格远低于天然奶油等原因，我国的食品加工企业在食品中使用反式脂肪酸有越来越多的趋势，以致让人在购买糕点、面包等许多加工食品时难以躲避。
要学会识别反式脂肪酸
反式脂肪酸及其制品有很多变名与异名，比如，加在点心中的，叫人造黄油或起酥油；加在生日蛋糕和面包中的，叫人造黄油、人造奶油；加在巧克力中的，叫代可可脂。一些即冲型营养麦片和奶茶中的奶精，以及咖啡伴侣中植脂未，都含有反式脂肪酸成分。它还可能存在于巧克力派、色拉酱、炸薯条、油酥饼、方便面、饼干、炸鸡块、冰淇淋、雪糕、爆玉米花中。
由此可见，为了健康，我们就应该远离反式脂肪酸，尽可能少吃含有氢化植物油的食品。
反式脂肪酸及其制品名称变异多，有反式脂肪、人工黄油、人造奶油、人造脂肪、食用氢化油等。因此，消费者在超市购买加工食品时，就应该仔细观察外包装上的配料表，要注意识别是否有其存在。
凡标示有”反式脂肪”（见上表）、”精制”、 “精炼”、 “氢化”、”氢化油脂”、”人造油”、”人造脂肪”、”植物黄油” 、”植物奶油”、 “精制猪油”等字眼的产品都表示含有反式脂肪酸，便应尽量少买、少吃，最好是干脆不买、不吃。
刘政 主任医师。上世纪八十年代留学日本，从事营养保健工作30余年，出版专著九部。
祝各位健康快乐！ 作者:小罡 审修:刘政
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